Orientalny Teheran – stolica Iranu, która pachnie różą i korzennymi przyprawami oraz smakuje sokiem z granatów i bakaliami

Przepisy | Sty 19 | 2021 | Bez komentarzy

Teheran nie jest urokliwym miastem. Ulice są zatłoczone, pełno na nich sklepów i straganów. Na szczęście sprzedawcom daleko od nachalności Arabów. Irańczycy bardzo się obruszają, gdy kojarzy się ich z tymi ostatnimi. Od Arabów przejęli nie tylko religię i pismo, etnicznie i językowo nie mają z nimi nic wspólnego. Zgadzają się, by nazywać ich Persami. Są niezwykle gościnni i pragną, aby odwiedzający ich kraj pozostali z jak najlepszymi wrażeniami.

Należy wiedzieć, że jednym z kultowych dań w Teheranie jest „abgoosht”, zwane też „dizi” od kamionkowych naczyń, w których jest podawane. To w zasadzie zupa. Gotowana jest z reguły na jagnięcinie i powinna mieć sporo tłuszczu. Dodaje się do niej fasolę, ciecierzycę, ziemniaki i pomidory. Doprawia suszoną limonką, ziołami i kurkumą. Kiedy wszystko jest miękkie, jagnięcy rosołek odcedz się, wlewa do miski i wkłada kawałki chleba „sangak” (płaskiego, z owalnymi wgłębieniami od rzecznych kamieni ułożonych na dnie pieca, w którym jest pieczony). Cały ten proces nosi nazwę „tilit”. Warzywa, tłuszcz i mięso, czyli „goosht kubideh”, podaje się osobno i na oczach biesiadników (niewtajemniczonym robi to kelner) ubija na puree. Do tego dostajemy sos, „torshi” – warzywa w occie, i pełno zieleniny: bazylii, mięty, estragonu, szczypiorku i rzodkiewek. A do picia „doogh” – jogurt z solą, miętą i wodą. Na zakończenie posiłku jest herbata i małe „bamie” – pączusie zatopione w syropie.

Trzeba wiedzieć, że Wielki Bazar w Teheranie ma ponad 10 km korytarzy i jest starszy od miasta. W tym labiryncie są nawet meczety i tysiące krzyżujących się uliczek z tkaninami, dywanami, guzikami, wyrobami mosiężnymi itp. Mówiąc o kulinariach śmiało można rzec – czego tu nie ma! Kopczyki przypraw, suszone pąki róż, szafirowe kwiaty ogórecznika stosowanego w perskiej medycynie, sterty oliwek w cudownych marynatach. Na każdym straganie usypane są zielone stożki ususzonej mięty i koperku. Dziwne białe zlepki okazują się suszonym jogurtem „kashk”. Po pokruszeniu i zmieszaniu z wodą to bardzo ważny składnik tutejszych potraw. I oczywiście podstawa perskiej kuchni – „limoo amani”, czyli suszone limonki. Zachwycają dziesiątki gatunków wygrzanych w irańskim słońcu suszonych śliwek i moreli, ciemnoczerwony berberys, suszona morwa, pistacje, mieszanki orzechów i pasty sezamowe. Wszędzie sprzedaje się świeżo wyciskane soki i koktajle. Wyśmienity jest sok marchwiowy z dodatkiem lodów oraz z granatów i śliwek. Perska słynie z fenomenalnej jakości melonów – koktajle z nich zachwycają aromatem i smakiem. Bardzo popularna, tak jak w krajach arabskich, jest lemoniada z miętą i lodem. „Khakshir” to napój z tańczącymi po zamieszaniu pomarańczowymi nasionkami stulichy psiej – znakomicie gasi pragnienie. W pobliskim pałacu Golestan można podziwiać na zewnątrz piękne mozaiki. Wnętrza są za to nieco dyskotekowe – w lustrzanych ozdobach i francuskich ludwikach. To tutaj, w głównej sali żenił się ostatni szach Iranu Mohammad Reza Pahlawi. Pałac zbudowany został przez dynastię Kadżarów panującą przez ponad 100 lat do 1925 roku. Warto też wstąpić do słynnego lokalu Moslem Restaurant z tradycyjną kuchnią. Warto zamówić tu nogę jagnięcą duszoną w płatkach cebuli i „baghali polou” – pilaw z ziołami i bobem. Natomiast herbaciarnie w Iranie to bardzo stare instytucje. W Azari Teahouse zapoczątkowano zwyczaj ozdabiania ścian tradycyjnymi obrazami. Herbatę z samowarów nalewa się do ozdobnych czajniczków. Siedzieć można na perskich dywanach z poduchami. Perska herbata jest mocna i powinno się ją pić przez kostkę cukru włożoną do ust. Kiedy wstąpimy tu w porze śniadaniowej możemy załapać się na omleta albo jajecznicę z pomidorami. Jajecznica jest wyśmienita w smaku i podawany jest do niej przaśny chleb lawasz i biały ser podobny do fety. Na śniadanie obowiązkowe są też daktyle – bardzo popularne w perskiej kuchni. Melasą daktylową polewa się desery i jogurty.

Warto też odwiedzić wyłożoną białym marmurem Wieżę Azadi. Jest zbudowana w formie bramy i upamiętnia 2500 lat perskiego imperium. Jej wzniesienie polecił ostatni szach Iranu. Nie mniejszą atrakcją jest znajdująca się w pobliżu piekarnia. Wygląda jak z czasów biblijnych. Stoją w niej misy pełne fermentującego drożdżowego ciasta, z którego z kuglarską zręcznością formowany jest płaski, ale dość gruby chleb „barbari”. Przy glinianych piecach piekarze ładują i wyjmują na drewnianych łopatach długaśne chleby z wgłębieniami. Zawitajmy też pod nowoczesną wieżę Milad – to symbol miasta wybudowany po rewolucji. Szósta najwyższa wieża na świecie ma 435 metrów wyskości.

Natomiast jedne z najlepszych kebabów w Teheranie możemy zjeść w restauracji Nayeb. Jest bardzo luksusowa i droga. Mówiąc o ryżu trzeba powiedzieć, że jest on bazą tutejszej kuchni od czasów dynastii Safawidów. W Iranie używa się wyłącznie ryżu długoziarnistego i w perfekcyjnie sypkiej postaci. Metod jest wiele. Najprostsza to „chelou” (ryż odcedzany jest w połowie gotowania i dochodzi na parze) oraz „kateh” (gotowany do całkowitego wchłonięcia wody). W daniach nazywanych „polou” (pilaw) i „dami” ryż miesza się z innymi składnikami. Warto zamówić „tahchin” – szafranowy ryż z kurczakiem, jajkami i berberysem. Ryż musi mieć na spodzie „tahdig”, czyli rumianą, przypieczoną skórkę. Z reguły przy podawaniu danie obraca się do góry dnem, żeby ją wyeksponować. „Tahdig” świadczy o umiejętnościach perskiej pani domu. „Chelou kabab”, czyli szaszłyk z ryżem, to narodowe danie Iranu i jednocześnie specjalność restauracji Nayeb. Tradycyjnie najpierw podaje się ryż i dodatki (masło, sumak, bazylię, cebulę i grillowane pomidory), a po chwili nabite na szpady kebaby z chlebem lawasz. Najpopularniejsze to: „koobideh” z mięsa mielonego, „juje” z kurczaka, „barg” ze szlachetnych filetów jagnięcych lub wołowych, „shashlik” z jagnięcych żeberek nabijanych po 6 sztuk.

Trzeba też podkreślić, że na rynku Tajrish nie można się opędzić od słodyczy. Warto wstąpić do sklepiku z klasycznym „faloodeh” – jest to robiony na miejscu w specjalnej maszynie skrobiowy wermiszel (drobny makaron), podawany z mrożonym syropem. Irańczycy się nim zajadają, ale nie wszystkim turystom smakuje ten specjał. Co innego tradycyjne lody („bastani sonnati”) – są wyśmienite. Przygotowywane z dojrzałych w palącym słońcu owoców. najeżone pistacjami, doprawiane szafranem, kardamonem lub wodą różaną. Absolutnie uzależniającym przysmakiem jest „sohan” – chrupiące toffi z mielonymi kiełkami pszenicy, szafranem, pistacjami albo migdałami. Można też się skusić na „gaz” (rodzaj nugatu) i „nokhodchi” – ciasteczka z mąki z ciecierzycy w kształcie czterolistnej koniczyny. Wiosną na straganach znajdziemy czereśnie, niedojrzałe winogrona (ich soku używa się do zakwaszania potraw), owoce morwy, liście winogron, zielone kwaśne śliwki, fasolki i bób, a także hołubione w perskiej kuchni małe i cieniutkie ogórki. Wszędzie stoją wielkie słoje pikli i kiszonek – z owocami morwy, oliwkami, główkami czosnku, kalafiorami itd. Na miniaturowych ulicznych grillach sprzedawcy zręcznie obracają szaszłyki i wszędzie unosi się apetyczny dymny zapach skwierczącego mięsa. Warto udać się też do mieniącego się turkusowymi i szmaragdowymi mozaikami meczetu Imamzadeh Saleh, grobowca syna jednego z 12 szyickich imamów. Obsługujące przebieralnie Iranki mogą ubrać nas tu w ciekawe i kolorowe stroje.

Ponadto bardzo popularne są też potrawy duszone z mnóstwem składników i przypraw. Z mięsem albo jarskie, nazywane „koresh” i jadane z ryżem. Warto spróbować jednego z najwykwintniejszych – „koresh-e fesenjan” z kurczakiem lub kaczką powoli dusi się w sosie na bazie mielonych orzechów włoskich i zagęszczonego soku z granatów. Doprawiony jest kurkumą, cynamonem, skórką pomarańczową, kardamonem i suszonymi pąkami róży. Smak ma niesamowity – słodkawy, z kwaskowatą nutą. Znakomite są też perskie dania na bazie jajek. „Kuku sabzi” to coś w rodzaju intensywnie zielonej od mnóstwa ziół „frittaty”. Przepyszna jest „mirza qassemi” – cebula duszona z pomidorami, czosnkiem i bakłażanem, wymieszaną z jajecznicą. Perska kuchnia obfituje też w zupy. Do najsłynniejszych należy gęsta „ash reshteh” – z makaronem, suszonym jogurtem „kashk”, strączkowymi i zieleniną.

Warto dodać, że na małym rynku przy placu Chomeiniego możemy zakupić chleb z jutowych worków przybitych do muru. W sklepikach mielą suszony imbir, kurkumę i kawę, gdzie indziej półki zastawiane są wodą różaną – podobno najlepszą na świecie. Sprzedaje sie też tu wyroby miedziane i ozdobną ceramikę używaną do przygotowania na Nouruz (perski Nowy Rok) tradycyjnego „haft-sin” – obrusu z 7 produktami zaczynającymi się na „s”. Gościnność, serdeczność i bezinteresowność ludzi oszałamia. Wyrafinowana tradycyjna kuchnia jest wspaniała, tak jak zapachy i kolory tutejszych bazarów.